Bilmek istediğin her şeye ulaş

Balık Yemekleri

Yemek Tarifleri

Formatting of continuation data will be changing soon. To continue using the current formatting, use the 'rawcontinue' parameter. To begin using the new format, pass an empty string for 'continue' in the initial query.

Kasım 2016

Denizden Babam Çıksa  yeni bir  gönderide  bulundu.

SUSHİ YAPIMINDA KULLANILAN MALZEMELER

7740

Her sushi, özel olarak pişirilmiş biraz pirinç ve çeşitli malzemeler kullanılarak hazırlanır. En çok bilinen bazı sushi çeşitlerinde de gördüğümüz gibi, yöresel ve bölgesel olarak değişiklik gösteren sushinin aslında temel ortak malzemesi pirinçtir. Sushi malzemeleri deyince aklımıza pek çok ekstrem ve bizim kültürümüze göre göreceli olarak sıra dışı şey gelse de, sushi Uzakdoğu’da genellikle evdeki yada en kolay bulunabilen malzemelerle hazırlanıyor. Su ürünlerinin temininin daha kolay olduğu ülkelerde, sushinin de temel bileşenini elbetteki su ürünleri oluşturuyor.

7740
Sushi-meshi: Beyaz ve kısa formlu Japon pirincinin pirinç sirkesi, şeker, tuz ve özel olarak da kambu ve sake kullanılarak hazırlanması ile elde edilen malzemedir. Sushi yapımında kullanılacak olan pirinç, işleme alınmadan önce oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Bu durum, pirincin viskozitesini, yani yapışkanlığını da arttırır. Sushi pirinci, genel olarak kısa formlu pirinçlerle hazırlanır fakat Hindistan, Pakistan, Tayland ve Vietnam’da uzun formlu pirinçler de sushi yapımında kullanılır.

Taze hasat edilen pirinç, beklendiği şekilde fazla miktarda su içerir ve yıkanıp temizlenmesinin ardından kurumak için ekstra zamana ihtiyacı vardır. Bu yüzden özellikle sushi yapımında dinlenmiş ve mümkün olduğu kadar kurutulmuş pirinçler tercih edilir. Ayrıca, bazı Uzakdoğu füzyon mutfaklarında kahverengi ve yabani pirinçte sushi yapımında başarıyla kullanılır.

Elbette ki, sushi yapımında kullanılan pirincin farklı çeşitleri de vardır. Bu varyeteler, bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Her toplumun kendine özgü bir sushi hazırlama metodu ve kültürü vardır. Örneğin, Japonya’nın Kanto bölgesinde sushiye çok fazla tuz, Kansai bölgesinde ise çok fazla şeker konur.

7740
Nori: Sushi pirincini sarmak için kullanılan deniz yosunu temelli malzemeye nori denir. Bir çeşit kırmızı denizel alg olan Nori, Japonya’nın kıyılarında ve körfezlerinde bol miktarda bulunur ve hasat edilir. Bir yüzeye serilerek üzerinden ağır bir silindirle geçildikten sonra ince tabakalar halinde kurumaya bırakılır.

Geleneksel olarak bu şekilde elde edilen nori, ticari hayatta ise profesyonel bir toplama ve işleme prosedürüne sahiptir.

Farklı olarak, sushi sarımı için kullanılabilen Nori, aynı zamanda tuz ile işlem gördükten sonra tek başına bir tüketim maddesi olarak da tercih edilebiliyor. Özellikle Uzakdoğu’da, bizdeki patates cipsleri gibi tüketime sunulan deniz yosunu çeşitleri vardır.

7740
Neta: Pirincin içine sarılan malzemelere neta denir. Bu gruba su ürünleri etleri yada bitkisel kaynaklı malzemeler girer. Sushide sıklıkla kullanılan malzemeler arasında balık etleri, sübye, deniz yada tatlısu yılan balığı, mığrı, ahtapot, yengeç, karides çeşitli yumuşakçalar ve daha pek çok kabuklu deniz ürünü sayılabilir.

Genel olarak Japon mutfağında ton, sarı kuyruk, uskumrugiller ve somon gibi balıkların etleri sıklıkla sushi yapımında kullanılır. En pahalı olanlar ise ton balıklarının bir akrabası olan Toro’dan yapılan sushidir.

Pirinçle birlikte yeterli lezzeti yakalayamadıkları için istiridyelerin kullanımı yaygın değildir. Ayrıca vejateryan varyeteleri içinde avokado, salatalık, havuç, soya ve mısıra da bol miktarda yer verilir.

Estetik görünüm kaygısı yada etlerdeki tazelik şüphesinde, sushide kullanılan malzemelerin pişirilmesi gerekir fakat yiyeceğin geleneğe uygun olarak sushi ustaları balık etinin kokusunu, görünüşünü, tazeliğini ve paraziter durumunu anlayacak eğitimi almış olmalıdır.

7740


Çeşniler: Sushi, çeşitli soslarla çeşnilendirilerek tüketilen bir yiyecektir. Genellikle servis edilirken yanında getirilen soy sos ve son derece acı bir yiyecek olan wasabi ile birlikte yenir. Japon usulü hazırlanmış olan mayonez de, uygun sushi ile birlikte tüketildiğinde son derece lezzetli bir sostur.

Gerçek bir wasabi, antimikrobik bir malzemedir ve gıda zehirlenmelerinin etkisini azaltacak nitelik taşır. Daha ekonomik çeşitlerinin hazırlanmasında hardalgillerden bir bitki olan karaturp bol miktarda kullanılırken bugün belki Japonya’daki iyi restoranlarda bulunabilecek olan gerçek wasabi, Japonya’da yetişen bir bitkinin kurutularak ufalanması ve daha sonra da bu tozun su ile yoğurulması ile elde ediliyor.

Sipariş edilen sushi ile birlikte servis edilen diğer aromatik tat ise tatlı zencefil turşusudur. Farklı tatların geçişleri arasında damağı temizlemek için kullanılır. Aynı işlevle Japonya’da yeşil çay da tercih edilebilir. Bazı premium sushi restoranlarında ise çok daha pahalı bir çay olan Mecha müşterilere taktim edilir.
Kasım 2016

Denizden Babam Çıksa  yeni bir  gönderide  bulundu.

ÖNERİLER VE İPUÇLARIYLA BÜTÜN BALIK PİŞİRMEK ÜZERİNE NOTLAR

Genel olarak dünyada, özel olarak Türkiye’de su ürünleri pişirme yöntemlerinin içinde bütün olarak pişirmek de yer alıyor. Pişirilecek olan ürün bir balık olarak düşünüldüğünde, balığın farklı bölgelerinde yer alan ve farklı besin maddelerini barındıran etlerle kemikler, tek bir pişirme işlemine tabi tutulduğunda daha az kayıp yaşanıyor. Bütün balık pişirmek, hem daha az masraflı hem de daha az zahmetli oluyor.
Bütün olarak balık pişirmeden önce, pişireceğiniz balığın doğru pişirme yöntemini bilmenizde fayda var. Bu bilgi, balığın doğru şekilde pişirilmesi ve pişirildikten sonra tüketilme aşamasındaki lezzetinin korunması için önem taşıyor.

7740

Ortak bir pişirme gereksinimi olarak düşünüldüğünde, bir balığın bütün olarak pişirilmesinden hemen önce karnının balığın fizyolojik özelliklerine uygun bir şekilde açılarak iç organlarının tamamen temizlenmesi gerekiyor. Balığın beslenme davranışı sonucunda bünyesinde biriken besin ve sindirilmiş besin artıkları, bağırsaklar ve çeşitli enzimler barındıran diğer organlar, pişme işlemi sırasında balığın etinin tadını bozan başlıca faktörler arasında geliyor.

Özellikle bazı büyük balıkların sırt, karın yada yanal yüzgeçleri gerçekten çok sert olabilir. Bu da balığı tüketen kişinin küçük bir dikkatsizlik anında bu yüzgeçler yüzünden yaralanması ihtimalini yükseltir. Yaralanma ihtimaline karşı pişirmek istediğiniz balıkların sert yüzgeçlerini ve mümkünse kılçıklarını temizlemenizde fayda var. Ama tüketen kişiler bu konuda dikkatli davranacaksa, bazı balıkların kılçıkları ile pişirilmesinde fayda var.

Balık pulları, her ne kadar suyun içinde parıl parıl ve harika görünse de, balıkların pişirilmesi esnasında balığın pişmesini geciktirir – ki bu da daha fazla enerji harcamanızı gerektirir, ve balık etinin lezzetini bozabilir. Bu yüzden balığı pişirmeden önce pullarını temizlemeniz önemlidir. Sert bir bıçakla balığın kuyruğunan kafasına doğru balığın etine zarar vermeden pullarını tersten temizleyin. Eğer kafadan kuyruğa doğru bıçağı sürterseniz saatlerce uğraştığınız halde pulları temizleyemeyebilirsiniz.

7740

Bütün balık, Türkiye’de genellikle ızgara, buğulama ve haşlama gibi pişirme formları ile hazırlanıyor. Yağlı balıklar ızgara ve mangalda pişirmek için uygunken daha az yağlı olanlar buğulama ve haşlamada kullanılabilir. Doğru pişirme yöntemleri ile balık pişirmek, pişirimin yapıldığı yerlerde istenmeyen ve rahatsız edici balık kokularının oluşmasını da minimize eder. Doğru pişirme yöntemleri içine, pişirme aracının sıcaklık ayarı da dahildir. Eğer kullanacağınız fırını çok ısıtırsanız balık etiniz fazla kuruyabilir yada haşlama suyunu yeteri kadar kaynatmazsanız balığınız çiğ kalabilir.

Eğer balıktan çorba yapılmak isteniyorsa ayrılan kemikler, kılçıklar ve yüzgeçler daha sonra süzülerek muhteviyattan ayrılmak üzere çorbalık materyal olarak kullanılabilir.
7740

Hangi yöntemle olursa olsun, bütün balık pişirirken balığın yan taraflarına pişirmeden önce bıçakla bir kaç derin olmayan çizik atmak, etin daha iyi pişmesine yardımcı olurken balığın pişirilmesi sırasında kullanılan baharatların ve sosların ete daha iyi nüfuz etmesini sağlar. Bu kesiklerin sayısı balığın büyüklüğüne göre belirlenmeli ve çok derin olmamalıdır. Balık eğer çok küçükse bu kesiklere gerek yoktur, çünkü balık pişerken eti parçalanabilir yada yanabilir.

Hangi balıkları bütün olarak pişirebilirsiniz?

Türkiye’de pazara çıkan hemen hemen tüm balıklar tüm olarak pişirilebiliyor fakat pişirme metodlarını belirleyen etmenlerin başında biraz da balığın ekonomik değeri de geliyor. Palamut, kırlangıç, barbun, sinarit, alabalık, çipura ve levrek gibi ekonomik değeri yüksek olan balıkların ülkemizde bütün olarak pişirilme alışkanlığı var. Ayrıca Amerika ve Avrupa’da bütün olarak pek bulunmasa da somon gibi balıklar da bütün olarak servis edilebiliyor. Hamsi ve sardalya gibi tek seferde kilo bazında fazla alınan ve göreceli olarak daha düşük fiyata sahip olan balıklar da yalnızca iç organları temizlendikten sonra pişirilip hızlı şekilde tüketime hazır hale getirilebiliyor.

Özellikle Avrupa ve Amerika’da, hangi formda olursa olsun, elde edilen balıkların kaynağının açıkça belirtilmesi davranışı yaygınlaşıyor ve insanlar, balıkların geldiği yerden avcılık metodlarına kadar pek çok farklı parametreyi değerlendirerek satın alma eğilimlerini yönlendiriyor ve sürdürülebilir kaynaklardan elde edilmiş su ürünlerinin pazardaki talebi ve ihtiyacı artıyor…

Bu ve benzer yazıları denizdenbabamciksa.com adresinden takip edebilirsiniz.
Ekim 2016

Tufan Erkaya, bir soruya yanıt verdi.

Balık yedikten sonra süt ürünü tüketmek insanı zehirler mi?

Ben çok defa içtim balıktan sonra ayran yada ton balığı yanında yoğurt yedim. Hiçbirşey olmadı ve zararı olacağına inanmıyorum. Diğer arkadaşlar da açıklamışlar. Bayat balıktan oluyormuş. Bayat balık yedikten sonra zehirlenmek için süt ürünü eklemeye zaten gerek yok.. .
Aralık 2014

Bahadır Şentürk, bir soruya yanıt verdi.

Aralık 2014

Kardelen Kuruçay, bir soruya yanıt verdi.

Balık yedikten sonra süt ürünü tüketmek insanı zehirler mi?

Kaliteli ve taze balık yemeğe gittiğinizde göreceksiniz ki yanında meze olarak yoğurt gelecek. Bu aldığınız balığın tazeliğine bağlı.
Aralık 2014

Şaman, bir soruya yanıt verdi.

Balık yedikten sonra süt ürünü tüketmek insanı zehirler mi?

Ben tavalık balığı önce bir saat kadar tuzlu süte yatırıp ardından galeta ununa buluyor ve sıcak yağda yüzmeye gönderiyorum. Bu da zehirlemiyor. Yurtdışında balıktan da Cordon Bleu yapanlar var, genellikle donmuş olarak alınıyor. Bilmeyenlere iki kat balığın arasına peynir ve jambon konuluyor. Ondan da zehirleneni duymadım. Balık bozuksa arkasından ne ürünü tüketirseniz tüketin zehirlenirsiniz.
Aralık 2014

Abdullah Gürel, bir soruya yanıt verdi.

Balık yedikten sonra süt ürünü tüketmek insanı zehirler mi?

Yok denedim birşey olmadı birisi yemiş zehirlenmiş haberlere çıktı meğersem balık taze değilmiş
Kasım 2014

Emre Akyürek, bir soruya yanıt verdi.

Balık yedikten sonra süt ürünü tüketmek insanı zehirler mi?

Zehirlemez tabi balık tazeyse.Bayat balığı ayranla tükettiğimde 2 kere zehirlendim ama tazelerde hiç sorun olmadı. Zehirlenme durumunda da tuzlu su veya tuzlu ayran içirilerek zehirin alınması ve kusturulması amaçlanır. Vücuda histaminin fazla alınımıyla zehirlenme gerçekleşir. Suyun bile 8 litre vücuda alınması zehirlemektedir.
Herşey zehirdir, mühim olan dozdur.
Ekim 2014

Winterwitch  yeni bir  gönderide  bulundu.

Eylül 2014

Erhan Kabakci, bir soruya yanıt verdi.

Balık yedikten sonra süt ürünü tüketmek insanı zehirler mi?

Zehirler. Benim dayıoğlu zehirlendi balıkla ayran içip. Günde 10 posta tuvalete çıkıyor, yemyeşil suratla dolaşıyordu garibim.
Ağustos 2014

Winterwitch, bir soruya yanıt verdi.

Kırmızı et ve deniz ürünü birlikteliğiyle üretilen yemek türevlerinin lezzeti Türk mutfağının damak zevkine ne derece uyarlanabilir ya da örnekleri var mıdır?

İspanyolların balık çorbası örnek verilebilir. İlk olarak chorizo(baharatlı sucuk) pişirilir. İçinde çok fazla baharat ve acı olduğu için çoğu yemeğe aroma vermesi açısından chorizo koyuyorlar. Morina balığıyla yapılan bu yemek hem et hem balıkla yapılan doyurucu bir çorbadır. Türklerin damak tadına uyarlayabilmek için chorizo yerine bizde acı baharatlı sucuğumuzu kullanabiliriz.
Yine portekizlilerinde domuz salamı balık, çeşitli sebze ve şarapla çeşnilendirdiği çorbaları örnek sayılabilir.
Soruda özellikle kırmızı et yazmışsınız ama yine de aklıma gelen bir başka tarifi daha paylaşayım. Tavuk göğsü, biraz zeytinyağı, alabalık, krema, bol sarımsak, arzu ederseniz şarap sirkesi yada beyaz şarapla kremalı hem et hem balıklı bu çorbayı yapabilirsiniz. İlla kırmızı et kullanmak istiyorum derseniz dana puli alarak yapabilirsiniz. Puli hem çok lezzetlidir, hemde banak yemekler için uygundur.
Japonların meşhur ramen i de sayılabilir. Orijinal ramende muhakkak bir gün evvelinden domuz kafası büyük bir tencererde baharat ve sebzelerle bekletilir. Sonrasında da balık, karides, midye gibi ürünler eklenerek çorba servis edilir. Domuz kafası yerine dana yada koyun kafası ekleyerek bizlerde yapabiliriz.
Yemek kanallarında izlemiş olduğum programlarda bolca örneğine rastladım. Sncak malzemeleri tam olarak hatırlayamıyorum tabi. =) Genel olarak bu tip yemekler bol baharat sebze eşliğinde pişiyor. Yani bizlerde yapabiliriz bunları istediğimiz şekillerde. =) Fransızlar, ispanyollar, italyanlar hatta uzak doğuda köylerde bu tip yemekleri halen yapıyorlar. Sanırım buradaki amaç lezzetten ziyade malzemeleri bir araya getirerek banak, doyurucu bir yemek elde etmek.
Konuyu araştırmamda yardımları için Şaman Bayyurt (@chamacon) 'a teşekkür ederim.
Haziran 2014

Aliihsandural, bir soruya yanıt verdi.

Haziran 2014

Gizli Kullanıcı,  yeni bir soru sordu.

Daha fazla

28 kişi

Konunun Takipçileri

İlgili Konular

Japon Balığı

5 Kullanıcı   1 Soru   1 Yanıt