Bilmek istediğin her şeye ulaş

Evde şarap yapmanın püf noktaları nelerdir? Şarap yapmak için gerekli olan metaryalleri nereden satın alabilirim?

Gerekli Aletler
Gıda konulması uygun kova, cam damacana, hidrometre, vinometre, hava kilidi, akvaryum hortumu, tülbent, termometre, steril eldiven.

Gerekli Malzemeler
20 litre şarap elde etmek için 40 kg. şaraplık kırmızı üzüm, şarap mayası, maya gıdası, dezenfektasyon için sodyum metabisülfit. şarap için potasyum metabisülfit.
Bulamadığınız ürünler için armaindustry.comadresine bakabilirsiniz.
Kültür şarap mayası için: keyifdunyasi.com.tr

Tarif
Başlamadan önce: Ortamın ısısı 20 civarında olup değişken olmamalı. Cibre ısısı ise 35 dereceyi geçmemeli. Isıyı düşürmek için kovaya atmak üzere dezenfekte edilmiş litrelik pet şişe buzunuz buzlukta hazır olsun.
Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir. Bağdan alınan üzümler en kısa sürede eve getirilerek yıkanmadan taneleri ayrılır. Steril eldiven takılmış elle taneler patlatılır veya uygun bir düzenek ile taneler patlatılır. Bu sırada şaraba buruk bir tat veren tanen içeren çekirdeklerin kırılmamasına özen gösterilir. Aksi takdirde kırılan çekirdekler şarapta acı bir tat yapar. Cibre denilen bu patlatılmış üzüm tanelerinden çıkan su ve üzümün kabuk gibi diğer kısımlarından oluşan karışım bir kova içerisinde toplanır. Şıranın hidrometre ile şeker oranı ölçülerek 1100 civarında olup olmadığı kontrol edilir. 1085 veya altında ise eksik şekeri ilave edip karıştırılarak tekrar ölçüm yapılır. 1100 seviyesindeki şeker fermantasyon sonucu %13 civarında alkol oranını verecektir. 20 litre cibreye 1 gr. Potasyum metabisülfit ile kükürtlenerek bağdan gelen yabani mayalar yok edilmek amacı ile cibre kükürtlenir. Kovanın üstünde en az dört parmaklık bir boşluk bırakılıp tülbent ile üzeri örtülür. Günde iki kez karıştırılarak 24 saat sonra mayalanır [Yayvan bir kaba alınan 1 su bardağı şıraya 1 su bardağı 45-50 C su içinde 3-4 tatlı kaşığı şeker eritilerek ilave edilir ve maya ilave edilir (1 tatlı kaşığı yaklaşık 5 gr. toz maya ile 20 lt. şıra mayalanabilir]. Üzeri bir kapakla kapalı olarak 20 dk. bekletilir; sonra şıraya karıştırılır. Mayalanma 24-48 saat içinde başlaması gereklidir. Arma ve Keyif Dünyası'ndan alınan kültür şarap mayası cibrenin üzerine serpilmek sureti ile de etkin olmaktadır. Üzerine bir tatlı kaşığı (5gr.)da maya gıdası serpmeniz mayanın daha iyi çalışmasına yardımcı olacaktır. Bir süre sonra maya kabardığında karıştırın. Fermentasyonun 3 ve 7 nci günleri cibreye 1er tatlı kaşığı maya gıdası takviyesi yapmayı unutmayın. Aksi taktirde şarabınızda istenmeyen kokular oluşabilir.). Maya aktif olduğunda cibre içindeki posalar yukarıda birikerek kapak oluştururlar. Bu kapağın uzun süre susuz kalması küflenmesine neden olduğundan günde iki kez kırılarak alttaki şıra ile ıslatılmalıdır. Yaklaşık 10 gün sonra tekrar hidrometre ile ölçüm yapılarak 1020 seviyelerine geldiğinde cibredeki posalar tülbent yardımı ile süzülmek suretiyle şıradan ayrılır. Kendi kendine süzülmesi bittikten sonra posalarda kalan şıradan azami yararlanmak gerekir. Bunun için derince bir kap veya kovanın üzerine tülbent serilir. Tülbendin üzerine bir kevgir konur. Kevgirin üzerine bir miktar cibre alındıktan sonra steril eldiven giyilmiş elle, avuçlanarak sıkılan posalar dışarı alınır. Kalan şıra damacana/kavanozlara alınarak hava kilidi takılır.
Süzülerek ve posaların sıkılması ile çıkan şıralar birbirine karıştırılmadan ayrı ayrı kaplarda fermantasyona devam ettirilir (Kendi kendine süzülerek çıkan şıra ile posaların sıkılması suretiyle elde edilen şıra bazen bir birine karıştırılarak da fermantasyona devam ettirilebilir. Bu karıştırmaya etki eden faktör sıkılmadan elde edilen şıranın tadıdır. Eğer yoğunluk ve tanen olarak sizi tatmin etmediyse iki şıra birbirine karıştırılabilir.). Farklı ebatlarda damacanalar kullanmak yerinde olur. Damacana şarabın havaya olan ihtiyacından dolayı omuz hizasına kadar doldurulmalıdır. Daha önce kovada köpürme şeklinde görülen fermantasyon hava kilidi takılması ile gözle görülür gaz çıkışı şeklinde izlenebilir. Damacanada gözlenen sirkülasyon bunun başka bir belirtisidir. Bu aşamada damacananın dibinde biriken tortuları fazla bekletmeden oluşum aşamasındaki şaraptan ayırmak gerekir. Bunun için; akvaryum hortumunu yardımı ile sifon yapılarak hortumu altta biriken tortuya daldırmadan şarap başka bir damacanaya aktarılır. Bu aktarma her tortu birikiminde tekrarlanır. Bu şekilde şarap berrak bir hal alır. Gaz çıkışı bittiğinde hidrometre ile ölçüm yapılarak şekerin sıfırlandığı saptanır. vinometre ile ölçüm yapılarak alkol oranının öngörülen düzeyde olup olmadığına bakılıp fermantasyonun sonuçlandığı teyit edilir. Damacanadaki seviye küçük kaptaki şaraplarla veya daha önce yaptığınız aynı cins şarapla takviye yapılarak boyun hizasına gelecek şekilde doldurulur. Bu şekilde dinlenmeye alınan şarapta bulunan tartarik asit +4 ila -5 derece aralığı bir ısıda 1 hafta süre ile bekletilirse tartarik asit kristalize olarak dibe tortu olarak çöker ve şarabınız daha yumuşak bir içime kavuşur. Şarap ancak bir sonraki üzüm sezonunda kendi kimliğine gelmeye başlar.

Kükürt Kullanımı
Üzümün kendisinde 40'ı aşkın maya vardır ve bu mayalar vasıtası ile şarap yapmak mümkündür. Ancak fermantasyon bir şekilde kesilebilir ve bitti deyip damacananızın ağzını kapattığınızda veya şişelediğinizde bu mayalardan herhangi biri uygun ortam bulup aktif hale gelebilir. Bu durumda en iyi ihtimalle damacana veya şişelerinizin mantarını fırlatacaktır. Genellikle bu durum şişe veya damacananın kırılması ile sonuçlanarak emeğinizin boşa gitmesine neden olur. Böyle bir sürprizle karşılaşmak istemeyen evde şarap üreticileri kükürt kullanır.

Kükürt kaynağı olarak Sodyum veya Potasyum Metabisülfit seçilir. Sodyum metabisülfit, sağlık açısından uygun olmamakla birlikte ucuz olması nedeniyle pek çok ticari şarap üreticileri tarafından yaygın olarak kullanılır. Sodyum bir nevi tuz olduğundan kalp ve tansiyon hastaları için sakıncalı olmakla beraber şarap gibi asitli bir ortamda fazla etkin olamamaktadır. Bunun yerine Potasyum metabisülfit hem sağlık açısından hem de asitli şarap ortamında daha etkin olduğundan tavsiye edilir. Sodyum metabisülfiti ise hijyen sağlamak için dezenfektasyonda kullanmak daha uygun olacaktır.

Bağdan gelen mayaları Potasyum metabisülfit ile öldürdükten sonra gelişimi risk taşımayan bir kültür mayası olan şarap mayası kullanılır. Fermantasyon bitiminde de aktarmalar sırasında şarabı korumak amacı ile kükürt kullanılır. Aksi halde şarabı erken kaybetmek söz konusu olabilir. Ancak; bu kükürt oranını iyi belirleyip aşırıya kaçmamak gerekir. Aşırı kükürt şarapta keyif kaçırıcı koku yaptığı gibi baş ağrısı yapma nedeni de olabilir. 1 gr metabisülfiti ölçmek zordur.

Bunun için bulacağınız hassas terazi ile aldığınız metabisülfiti 5'er gramlık parçalara ayırarak çalışmanızı öneririm. 5 gram metabisülfiti şıradan alacağınız 250 cc (1 su bardağı) bölümünde eriterek hazırlayacağınız stok solüsyonla kükürtlemeniz daha iyi olacaktır. Böylece küçük bir şırınga yardımı ile daha hassas bir kükürtleme yapabilirsiniz. 50 cc lik solüsyon enjekte ettiğinizde 1 gram potasyum metabisülfit tatbik etmiş olursunuz.

Eğer 20 litre gibi küçük miktarlarda çalışıyorsanız ve kısa sürede (1 yıl) tüketmeyi düşünüyorsanız şarabınızı şişelemede kükürtlemenizi önermem. Çünkü bu kükürt şarabı koruma amaçlıdır. Kısa sürede tüketilecek şarap için gerek yoktur. Kaldı ki kükürt şarapta istenmeyen kötü koku bir ve pek çok kişide baş ağrısı yapar. Şarabınızın alkolü %13 veya üzeri oranda ve asidi yüksek ise bunlar da şarabınızı uzun süre koruyacaktır.
Kükürt kullanım aşamaları:
  1. Başlangıçta 20 litre cibreye 1 gr Potasyum metabisülfit.
  2. Posalar ayrılırken 20 litre şıraya 1 gr. Potasyum metabisülfit. (Posaları ayırdıktan sonra hızlı bir tortu çöküşü olur. 24 saat bekleyip sifonlama yöntemi ile üstteki şırayı alıp dipte biriken tortuları döktükten sonra kükürtlemek daha doğru bir hareket olacaktır.)
  3. Tortoları almak için aktarmalarda 20 litre şıraya 1 gr. Potasyum metabisülfit.
  4. Fermantasyon bitiminde 20 litre şıraya 1 gr. Potasyum metabisülfit.
  5. Şişelemeden önce 20 litre şıraya 1 gr. potasyum metabisülfit katmak yeterlidir.


  • Paylaş