Bilmek istediğin her şeye ulaş

Yemek yapmayı sevenlere; yemek yaparken olmazsa olmaz püf noktalarınız var mı?

Bir çok yemeği bilir ve severek yaparım ama yurdumuzda çoğu restoranda düzgün yapılamayan bonfileden bahsedeceğim. 

Öncelikle et seçimi:

Bonfile yaklaşık 200 gramlık parçalar halinde olmalıdır. Bunun için iyi bir mahalle kasabına bizzat kendiniz gitmelisiniz. Parçalar bonfilenin kalın ucundan kesilmelidir, yaklaşık 3 parmak kalınlığında olmalıdır ve kesinlikle dövülmemelidir.

Tüm ızgara/tava etler için severek kullandığım marina sosu (siz, tabii eti yumuşatan, ona lezzet katan herhangi başka bir sos da deneyebilirsiniz, yağ/sirke bazlı soslarda sosu sonradan etten yıkama işiniz de olmayacaktır): 

Etlerinizi kaplayacak kadar yoğurt, bir kaç diş ince doğranmış sarımsak (yaklaşık bir kilo yoğurda 8 diş, kesinlikle tuzla dövülmemiş, hiçbir et kızarmadan/pişmeden tuzlanmamalıdır), yemeklik zeytinyağı (bir kilo yoğurda bir çay bardağı), kekik (istediğiniz kadar). Bu malzemeler güzelce çırpılır. Et bu sosa yatırılır ve 2-3 gün bu sosta, buzdolabında bekletilir (merak etmeyin etlerinize bir şey olmaz, Fransızlar, bonfileyi 21 gün bekletiyor).

Gelelim kızartma/pişirmeye:

Öncelikle etlerinizi marinadan çıkartın (mutlaka ellerinizle, önemli! etlerinizi bu aşamada çatal v.b. ile delmeyin) ve akan suyun altında yıkayın. Suyu iyice süzülene kadar bir makarna süzgecinde bekletebilirsiniz.

Etler süzülürken, sonra kullanacağınız tereyağı ve sarımsağı hazırlamalısınız. Bir kaç diş sarımsağı ince ince doğrayın (yine kesinlikle tuzla dövülmeyecek), bir kenarda dursun. 

Aşama 1 Mühürleme:

Bonfileyi kızartmak için mutlaka bir döküm tava, tencere, mevcut değilse de kalın tabanlı çelik tava ya da tencere kullanılmalıdır. İlk yapılacak işlem için tavanın hararetini kaybetmemesi gereklidir o nedenle metalin kalın olması çok önemli. Tavaya bir miktar yemeklik zeytinyağı koyulur, çok az olmamalı ki etler yapışıp önemli dış kabuk tavada kalmasın. Etler zaten zeytinyağını emmeyeceği için burada cimrilik yapmayın. Zeytinyağı, en büyük ocakta, en yüksek ateşte neredeyse yanacak kadar kızdırılır, gerçekten çok kızgın olmalı... Bonfileleri tavaya atın ve her tarafını bir iki dakika güzelce kızartın (sakın ocağı kısmayın). Bu aşamada etler az da olsa yanmalıdır ki içlerindeki sıvıyı tutacak bir kabuk oluşsun. Bu işe etin mühürlenmesi denir. Bu işlem bitince bonfileleri tavadan bir tabağa aktarın ya da onları bir çatal (sakın delmeyin onları! :) ) ya da maşayla tutarak zeytinyağını tavadan boşaltın.

Aşama 2 Pişirme:

Tavayı bu sefer aynı ocağa, ateşi kısarak koyun, ardından bir miktar tereyağı ve sarımsakları ekleyin. Artık bonfilelerinizi istediğiniz kadar, tavada çevirerek pişirin. Bu aşamada eğer ilk aşamayı doğru yaptıysanız etleriniz suyunu kaybetmeyecektir. Bunu etlerinize parmakla bastırarak kontrol edebilirsiniz (hata yapmışsanız artık gerçek bir çözümü yok ama bir sonraki deneme için tecrübe olur). Eğer bastırdığınız nokta kendiliğinden yükselip eski haline geliyorsa suyu ve lezzeti de içindedir. Eğer etleri 1-2 dakika gibi bir sürede tavadan çıkartırsanız kanlı tabir edilen az pişmiş, 5-6 dakikada çıkarırsanız medium (orta) olur, iyi pişmişler için de bu işlem de 10-15 dakikayı geçmesin (bu süreler etin kalınlığına ve ocağın kısıklığına göre değişir. Olduğunu düşündüğünüzde etlerden birini keskin bir bıçakla mümkün mertebe küçük yarıp içine bakabilirsiniz. Sonunda etlerinizi tavadan alın, tabaklara koyduktan sonra tavadaki sarımsaklı tereyağını üstlerine paylaştırarak servis yapabilirsiniz. 

Afiyet olsun
  • Paylaş
4

Hakan, Gurme diyom, daha da bişiy demiyom, sustum.:)

Hakan Köse, Harika bir yanıt olmuş bence de :)

Şaman, Teşekkür ederim arkadaşlar, yapın da yiyin, afiyet olsun :)

Dilara, Ohaa diyorum, bu adama talibim :D

Hmmm bir sürü var elbette ilk aklıma gelenleri paylaşayım =)
Şaman Bayyurt (@chamacon) yine döktürmüş herzamanki gibi hörmetler efenim =)
Et seçimi Türiye'de işkenceye dönüşebiliyor. Çünü bonfile yerine kontrfile veriyorlar kontrfile verirlerse geçmiş olsun(şaka tabi uygun marineyle etler lezzetli hale getirilebilir)... Ve sonuç sakız gibi bir türlü yutulamayan etler:). Tavsiyem antrikot almanız. Eti ne adar pişirirseniz lezzeti o kadar gider. Tüm dünya orta pişmiş ya da az pişmiş et tercih etsede biz fosilleşene kadar kızartıyoruz. Medium wellle başlayın medium rare kadar gelirsiniz =)
Yemek Tarifleri
Ete asla tuz serpmeyin pişirirken, asla çatal batırmayın kanını akıtmayın, asla fazla pişirmeyin eti kurutmayın.
Tavuk sote yaparken etlerinizi unlamanızı öneririm. Yumuşacık tavuk göğsü elde etmiş olursunuz.
Çoğu kişi kurban eti yemez. Neden bu kadar sert oluyor der, hazır bayramda geliyorken söyliyeyim, etlerinizi dinlendirmediğiniz için lezzetsiz, sası et yemiş oluyorsunuz. Etlerinizi en az 3(rigor mortis) gün dinlendirdikten sonra tüketiniz.
Koyun etinin kokusunun ağır olduğunu düşünüyorsanız biberiyeyle bu olayı çözebilirsiniz.
Baklava yaparken hamurun çıtır olmasını istiyorsanız ki böylesi makbuldür, çok az sirke ya da limon suyu damlatın.
Kurabiye ya da turta yaparken neden benim kurabiyelerim yada turtalarım kurşun gibi sert=) oluyor diyorsanız işte size çözüm. Asla hamuru fazla yoğurmayın, gereğinden fazla yoğurma işlemi hamura elastikiyet kazandırır. Malzemeleriniz oda sıcaklığında olmalı özellikle yağ ve yumurta. Soğuk yumurtayla kek yaparsanız hem kabarmaz hemde yumurta kokusu olur.
Baklava hamuru yada yufka açarken açma işlemine ara vermeyin, hamur merdanenin altında ısınmışken hamuru çevirerek açmaya devam edin.
Makarna pişirirken süzdükten sonra makarnanınızn içine bir miktar nişastası çıkmış haşlama suyundan ekleyin. Özellikle soslu yapılan makarnalarda malzemelerin birbirine yapışmasını ve daha yumuşak bir kıvamda olmasını sağlamış olursunuz(buradaki yumuşaklık makarnayı mama yapmak değil tabi) .
Baklagil ıslatırken çabuk olmasını istiyorsanız suya karbonat yada bayat ekmek atın.
Patates püresi yapacaksanız patatesi suyla değil sütle haşlayın, ezdikten sonra yine süt ve pürenin olmazsa olmazı muskat ekleyin.
Yemeğin acı olduğunu düşünüyorsanız patates yada havuç ekleyin.
Yaptığınız kekler hemen bayatlıyorsa kek yapımında yoğurt kullanmayın. Kekin kıvamını ağırlaştırır daha çabuk bayatlar, süt kullanın.(pastaneden aldığınız keklere-pastalara bakmayın içinde oldukça fazla miktarda ovalette var) .
Soğan halkaları yapacaksanız kaplayacağınız cıvık hamuru birayla yapmanızı öneririm.
Ahtapot, kalamar gibi deniz ürünlerini sodada bekletin ve soğan halkaları gibi bira ile kaplayın.
Çoğu kişi taş gibi arnavut ciğeri yapsa da vazgeçilmez meze olan aranavut ciğerini yapmak aslında çok basittir. Dikkat etmeniz gereken 2 şey var. 1.si ciğer yıkanmaz, asla suyun altında duş aldırmayın =) . 2.si sadece sütte bekletin ne kadar bekletirseniz o kadar lezzetli olacaktır ve işte yumuşacık ciğerleriniz hazır.
Zeytinyağlı yaparken şayet havuç koymuyorsak(havuç şekerli bir tat vereceğinden şeker miktarına dikkat edin) muhakkak şeker ekleyin.
Pilavım neden tane tane olmuyor derseniz hiç üzülmeyin, biraz limon sıkın azıcık toz şeker ekleyin.
Sufle yaparken yumurtalarınızın oda sıcaklığında olmasına dikkat edin. Ak ve sarıyı ayrı ayrı çırpıyoruz ve birleştirme işleminde asla çay karıştırır gibi karıştırmıyoruz. Sufle kaplarını asla çok doldurmayın ve yarıya kadar yağlayın sakın kabın hepsini yağlamayın.
Macaron yaparken niye benimkiler güzel olmuyor diye üzülmeyin. Yumurta aklarınızı dolapta bayatlatın sonuç mükemmel makaronlar. =)
Beze yaparken fırının kapağı açık pişirin.
Köftelerinizin lezzetli olmasını istiyorsanız. Yoğurma işlemi çok önemli. Mümkünse 1 saat kadar yoğurmanızı öneririm. Kıyma yoğurma işleminin bittiğini şöyle anlayabilirsiniz. Eti kaldırın biraz yüksekten yoğurduğunuz kaba atın(öyle sert değil tabi) şayet et hiç yayılmadan taş gibi duruyorsa kıymanız hazır demektir. Lezzetli bir köfte için dana döş almanızı öneririm ve çok az koyun eti ekleyin koyunun şişlik kısmını alın.
  • Paylaş
6

Şaman, Bu kadar bilgi verip bir de beni övmeniz ne yalan söyleyeyim onore etti beni :) Şimdi bilmediğim bir sürü şey öğrendim. Çok beğendim.

Winterwitch, Beğenmenize çok sevindim. O zaman let's cook :=)

Winterwitch, Rastgele soru kısmını kurcalıyorum artık, çok seviyorum bir sürü şey öğreniyorum. Ayrıca hangi soruya baksam sizin cevabınız var. =)

Şaman, Çok gevezelik etmişim demek ki :) Az konuştuğumdan klavyeme vuruyor zaar.

Winterwitch, Böylesine donanımlı birinin gevezeliğine konuşkanlığına can kurban. :) Severek okuyor, upuzun yazılarınızın devamını diliyorum :))))

Şaman, Teşekkür ediyor ve ben de sizin ilgi çekici paylaşımlarınızı takip ediyorum.

Bi şeyler yazıyım dedimde @chamacon un yazısını görünce fikir bildirmek haddime değil dedim, hala şaşkınım :D
  • Paylaş
5

Şaman, Nasıl yaa, ben başkalarının bildiği ve benim bilmediğim püf noktalarını seve seve okur ve aklıma yatarsa kesinlikle denerim. Bunlar sahanda yumurta ya da makarna üzerine bile olabilir. Her gün bonfile yapıp yemiyoruz sonuçta... :)

Mehmet Hilmi Tutumlu, bonfileyi yapıncada çok iyi yapıyomuşunuz bravo :)

Şaman, Bence önce bir dene, yapılabilitesi, yenilebilitesi nasıl, sonra konuşalım :)

Mehmet Hilmi Tutumlu, yok ben o kadar anlamıyom et yemeklerinden kullandığınız terimleri bilmiyom daha :) ama çok iyi sallama çay yaparım bi kaçta adı olmayan yemek denemelerim vardır onlarda olmasa açlıktan ölürüm galiba :)

Ecem Kargın, Valla o kadar güzel yazılar görmeme rağmen yapıştırdım acıyı salçayı baharatı pişman mıyım bilmiyorum hahaha

Ambalajı dikkatle açarım, mikro dalgaya sevgiyle koyup, dakika ayarını yaparım. Arada rakıya buzzz gibi su, suya da deli buzzz. Dikkat buz rakıya değil. Bitti gitti ne ilke hanımı dinleyin ne de Şaman üstadı beş saat sürer onların tarifi: -) : -) rakı ısınır yaw : -) : -)
  • Paylaş
4

Şaman, Üstat güzel de soruyu bir daha oku istersen. Yemek yapmayı sevenlere diyor... :)

Hakan, Haaaaa... Hımmmm... Bi düşünüyüm şimdi nasıl kıvrcaz.

"Atlamışım, görmemişim" cık bu olmaz.

"sana ne adam sana mı sorcam bla bla bla " yok bunda da çok çirkinleştim .

"aslında gördüm ama o anda fıtı fıtı yapıyordum " Offff olmuyor yaw...

Bi uyanayım Bulurum bişey dur sen:-):-)

Hakan, ahanda buldum :)) harbi yaaa, ben yemek yapmayı sevmem ki, üstat her zamanki gibi gene haklı :)

Acı, baharat, salça, birazcık da el lezzeti... .
  • Paylaş